Effectuer un rabat simple, et positionnez le pâton dans la formeuse farinée et une plaque comme support, clé non apparente, couvrir avec un linge propre. Laissez reposer 20 mn à température ambiante, puis disposez le tout au frigo pendant 30 mn (2 à 4h en pousse améliorée).

Sortir la plaque avec la formeuse, divisez avec le coupe pâtes en baguettes avec les repères B3, déjeunettes en combinant les repères B3+P2, ou en pavés avec les repères P3. Retirez délicatement le cadre en farinant les bords intérieurs et en les décollant avec le coupe-pâtes, disposez les pièces obtenues sur une plaque avec feuille de cuisson, humidifiez les avec un pinceau à l’eau, puis lamez (4 coups de lame pour chaque baguette, 1 ou 2 coups de lame pour chaque pavé).

Enfournez à 250°C, grille du bas, 25 mn pour les baguettes, 30 mn pour les pavés, possibilité buée ( voir recettes pain blanc).

Pour la pousse « lente », les quantités de levure sont de 7gr, et le process qui suit le pétrissage est le même que pour le pain blanc ou le pain de campagne.

Laisser reposer 15 mn en couvrant avec un linge, puis mettre le tout au frigo pendant 40 mn.

Sortir la plaque avec la formeuse, diviser en 2 le pâton avec le coupe pâtes et le repère P2.

Disposer les 2 pâtons sur une plaque avec papier cuisson.

Dorer à l œuf battu avec un pinceau.

Enfournez, cuisson à 250° pendant 18 mn, possibilité buée ( voir recettes pain blanc).