Effectuez le rabat double, aidez vous du cadre amovible pour obtenir la forme rectangulaire, disposez la formeuse sur plaque, farinez le plateau, y déposer le pâton, clé non apparente, et ajustez le aux dimensions intérieures du cadre (astuce du chef : pour la grande brioche, après rabat, déposer directement dans le cadre bleu fariné sur plaque pâtisserie avec papier cuisson, sans le plateau de la formeuse). Laissez reposer 30 mn à température ambiante, puis mettre au frigo durant 2h (20 à 36 h pousse lente).

Sortir la plaque, farinez légèrement les bords intérieurs du cadre et utilisez le coupe pâte et le repère P2 pour diviser et former 2 brioches moyennes, ou P3 + B6 pour obtenir 6 brioches individuelles (pour la grande brioche, retirer simplement le cadre bleu et enfournez). Soulevez le cadre délicatement en décollant et grattant les bords avec le coupe pâtes. Disposer les pâtons sur une plaque avec papier sulfurisé, et enfourner directement sans dorer à 200°C, étage du milieu pendant 25-30 mn pour la grande et les moyennes, et 20-25 mn pour les petites.

Laissez refroidir totalement les brioches, incisez deux fentes avec un couteau pour y glisser la fève et le santon, préparez votre nappage (vous en trouvez en supermarché style « nappage pour tartes »), étalez le tiède-chaud sur toute la surface de vos brioches en insistant sur les bords. Ensuite soulevez chaque brioche avec une main (pour la grande laissez la sur plaque), avec l’autre main étalez votre sucre «gros grain» sur tous les côtés, les bords supérieurs, et formez une croix de sucre sur la surface (3 croix sur la grande). Il ne reste plus qu’à disposer vos tranches de fruits confits sur la brioche, et à les napper légèrement pour apporter de la brillance.