Ingrédients:
- Farine T55/T65 : 600 gr (campagne : 500 gr T55/T65 + 100 gr farine de seigle)
- Levure : 15 gr pousse rapide (7gr pousse améliorée)
- Sel : 12 gr
- Eau : 400 gr (campagne : 410gr)
Avantage(s)
Méthode très facile à réaliser, avec un bon pain "maison" en moins de 2h, ou pain amélioré en moins de 4h
Conseil(s) de pétrissage
Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 5 mn en vitesse rapide.
Laissez reposer la pâte 30 mn sur un plan de travail fariné ou une plaque siliconée farinée en lui donnant une préforme allongée.
Préparation
Effectuer un rabat simple, utilisez le cadre amovible pour donner la forme rectangulaire avant de le remettre autour du plateau. Farinez l’intérieur de la formeuse (plateau) elle-même placée sur une plaque avec papier cuisson, et y déposer votre pâton, clé non apparente, pendant 20 mn à température ambiante, puis disposer le tout au frigo pendant 30 mn en pousse rapide (2h à 4h en pousse améliorée).
Sortir la plaque du frigo , diviser en utilisant les repères B3 avec coupe pâtes et roulette (3 baguettes), ou les repères P3 avec le coupe pâtes (3 pavés), retirer le cadre délicatement en farinant un peu les bords collés et en s’aidant du coupe-pâtes, puis récupérer les portions de pâte, utiliser la roulette pour finaliser la découpe si besoin.
Pour obtenir des déjeunettes , utilisez les repères B3 + P2, ou bien utilisez les repères B3, retirer le cadre, et avec la roulette coupez chaque baguette en 2 (soit 6 déjeunettes) , et chaque moitié obtenue en 2 également pour des petits pains individuels (12 petits pains).
Disposez vos pâtons sur une plaque avec papier cuisson.
Vous pouvez utiliser un pinceau à l’eau pour humidifier vos pâtons avant cuisson, et parsemer la surface de graines de sésame, pavot, céréales, lin, lamez vos baguettes (3-4 coups de lame), ou pavés (1-2 grignes), mais pas les petits pains et déjeunettes.
Enfournez à 250°C, grille du bas, juste au dessus du lèche frite (pour la buée), pendant 20 mn pour les petits pains et déjeunettes, 20 à 25 mn pour les baguettes, 25 à 30 mn pour les pavés.
Buée : lors de la montée en température du four, disposez sur la grille du bas votre lèche-frites. Juste après avoir enfourné votre plaque avec les pâtons, tirez légèrement avec un gant de cuisine le lèche frites et y déverser l’équivalent d’une tasse à café d’eau (50 gr), repoussez le lèche frites avec le gant de cuisine et fermez votre porte de four juste après. Le fait de créer de la buée va permettre un bon développement de votre pain à la cuisson, tout en favorisant sa couleur dorée et sa brillance.
