Conseil de pétrissage

Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide

Conseil(s) de pointage

Repos pâte 30 mn, rabat simple, clé non apparente, disposer le pâton dans formeuse farinée sur plaque, laissez reposer 20 mn à température ambiante puis 40 mn au frigo (2 à 4 heures pousse améliorée).

Préparation

Sortez la plaque du frigo, divisez avec les repères P2 et le coupe pâtes, disposez les 2 pièces sur plaque avec feuille de cuisson, dorer au pinceau et à l’œuf, répartir du sucre « gros grains » sur la surface.

Enfournez à 200°C pendant 20-25 mn.

Après cuisson, laissez bien refroidir avant de découper vos brioches avec un couteau à dents ou à génoise, avec la partie inférieure plus épaisse que la partie qui servira de couvercle.

Imbibez chaque partie avec un pinceau et le sirop, garnissez la partie inférieure avec le mélange crème pâtissière + crème fouettée.

Ingrédient(s)

Farine T45 : 300 gr
Levure : 12 gr (9 gr pousse améliorée)
Sel : 5 gr
Sucre : 30 gr
Beurre coupé en dés : 70 gr
Lait : 30gr
Œuf : 1
Eau  froide du robinet : 120 gr
1 cuillère à café d’arôme de fleur d’oranger

Conseil(s) de pétrissage

Pétrissage robot avec crochet : 5 mn en vitesse lente + 12 mn en vitesse rapide

Conseil(s) de pointage

Repos pâte 30 mn, rabat simple, clé non apparente, disposer le pâton dans formeuse farinée sur plaque, laissez reposer 20 mn à température ambiante puis 40 mn au frigo (2 à 4 heures pousse améliorée).

Préparation

Sortez la plaque du frigo, divisez avec les repères P2 et le coupe pâtes, disposez les 2 pièces sur plaque avec feuille de cuisson, dorer au pinceau et à l’œuf, répartir du sucre « gros grains » sur la surface.

Enfournez à 200°C pendant 20-25 mn.

• <figure><figcaption class="blocks-gallery-item__caption">Tropéziennes après cuisson</figcaption></figure>
• <figure><figcaption class="blocks-gallery-item__caption">Tropézienne format familial après cuisson</figcaption></figure>

Après cuisson, laissez bien refroidir avant de découper vos brioches avec un couteau à dents ou à génoise, avec la partie inférieure plus épaisse que la partie qui servira de couvercle.

Découpe tropézienne

Imbibez chaque partie avec un pinceau et le sirop, garnissez la partie inférieure avec le mélange crème pâtissière + crème fouettée.

• <figure><figcaption class="blocks-gallery-item__caption">Tropézienne aux fraises format familial</figcaption></figure>
• <figure><figcaption class="blocks-gallery-item__caption">Brioche tropézienne garnie</figcaption></figure>

Recette sirop :

Eau : 100gr
Sucre blanc en poudre : 100gr
Rhum : 1 CAS (cuillère à soupe)

Dans une petite casserole, l’eau et le sucre avec un pinceau, portez à ébullition.
Sortez du feu juste après, remuez quelques secondes.
Une fois refroidi, ajoutez un bouchon de bouteille de rhum dans le sirop obtenu.

Recette pour produire 600gr de crème pâtissière :

Lait : 400gr
Sucre blanc en poudre : 110gr
Poudre à crème / fécule de mais ou pomme de terre : 40gr
Œuf : 1

Mélanger avec un fouet dans un petit saladier ou un cul de poule, le sucre, la poudre à crème et l’œuf, rajouter un peu de lait (50 gr environ), et mettre la partie restante à bouillir dans une petite casserole (20 cm diamètre max), en remuant de temps à temps.

Quand le lait arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, verser le contenu du saladier, remuer tout en remettant la casserole sur le feu vif pendant 20 secondes environ, jusqu’ à obtenir une consistance plus épaisse, retirer du feu , remuer encore 10 secondes, c’est terminé, laissez refroidir, puis réserver au frais pendant 30mn.

Monter au batteur avec le fouet (vitesse max) 25 cl de crème liquide froide avec un peu de sucre en poudre (20 gr environ), vous obtenez votre crème fouettée. Réservez au frais.

Quand votre crème pâtissière est refroidie, la remuer en douceur avec une spatule, puis incorporer avec une maryse ou une corne la crème fouettée en 2 fois, en remuant délicatement.

Vous pouvez garnir vos « Tropéziennes » avec une spatule ou à l’aide d une poche pâtissière.

Saupoudrez vos couvercles de sucre glace, et remettez les sur les pièces garnies Réservez au frais pendant au moins 30 mn avant dégustation !